Emanuel Ratari está entrenando. Mucho. La ciudad del pecado no lo distrae con sus tentaciones: el santafesino de 44 años tiene un objetivo, y va por él. Quiere ganar su mundial. Un mundial helado.
Dos veces subcampeón nacional del helado artesanal, Emanuel logró clasificarse como el único argentino (y uno de los tres latinoamericanos) en la Final Mundial del Gelato Festival World Masters, la competencia internacional más importante de heladeros a nivel individual.
Organizada junto con la ICE – Italian Trade Agency, la agencia de comercio italiana—, participan 34 maestros heladeros de 18 países, que llegaron a Las Vegas después de un recorrido que empezó en 2022 con cientos de eventos de selección que involucraron a más de 3.500 heladeros en cuatro continentes. Entre el martes y el miércoles, se medirán en esa ciudad estadounidense para ver quién es el mejor del mundo.
Emanuel es un veterano de las competencias. Participó en varias de la Asociación Fabricantes de Helados Artesanales y Afines (AFADHYA). Cuenta que el Gelato Festival World es un torneo en el que los heladeros compiten de manera individual, a diferencia de la Gelato World Cup que se hace en Rimini, Italia, en la que los equipos se presentan por países y en la última edición Argentina se subió al podio. Haciendo una analogía con el tenis, como un torneo del ATP y la Copa Davis.
Pero acá no sólo hay que pasar la pelota del otro lado de la red, sino también defender el drive.
“Hay un reglamento muy preciso y en dos horas yo tengo que hacer mi helado, presentarlo y lavar todo para el próximo participante. Tengo que hacer lo que se llama una bacha chica, donde se revela la sorpresa de la presentación, y después se saca el helado recién hecho y el jurado lo prueba ahí. Se puntúa la estética, el sabor, la textura y la creatividad”, explica el heladero. Y después de todo eso, como si fuera la defensa de una tesis, al día siguiente tiene que presentarse ante el jurado y hacer una exposición oral sobre su trabajo.
A diferencia del mundial por equipos, donde el reglamento impone también condiciones a los sabores, acá los maestros heladeros pueden exponer toda su creatividad al elegir ellos qué sabor presentarán. Emanuel cuenta que hará un helado de mandarina y café. ¿Por qué esos sabores? ¿Cuánto helado de mandarina hace en Pergamino?
“No hago helado de mandarina. Lo elegí pensando en el jurado. Pero cuando hicimos este helado en el nacional, no sabía que íbamos a llegar a la final”, admite. Y resalta muy especialmente a quienes lo acompañan en esta aventura: Sebastián Schall, su compañero en los torneos nacionales y quien se ocupa más de la parte estética, y el chef Marcelino Gómez, su coach.
Cuenta que esta competencia, originalmente, iba a hacerse en Italia. Entonces, él pensó no solo en dos sabores que fueran afines para los paladares sino que también pudiera conseguir in situ productos de altísima calidad. Se sabe de la tradición del café italiano y de que en el sur de ese país se producen de las mejores mandarinas del mundo. Pero sobre la marcha, se cambió la locación. Pánico. Y ponerse a buscar mandarinas en Estados Unidos.
Si bien no revela detalles para no spoilear su presentación, Emanuel cuenta que su helado es de “café blanco” y explica que lo hace con los granos de café infusionados en crema, que luego cuela. “Por eso toma el sabor, pero no el color. Con la mandarina hicimos un destilado. Y le ponemos vainilla y haba tonka”, describe un sabor que se intuye complejo, elegante y con el equilibrio entre la intensidad y la frescura.
“Es una gran combinación, exótica. Abre las puertas, cuando lo vas comiendo, a una sensación que no terminás de descubrir”, explica.
El heladero está feliz por este presente y sueña, obviamente, con ganar el mundial. Sería para él un doble premio, porque este sabor de helado, al que nombró “Cafetín de Buenos Aires”, es un homenaje a su papá, que falleció hace un año.
“Ese tango habla de los amigos que ya no están. Y a él le encantaba el café”, recuerda a Miguel, quien junto con Patricia, su mamá, lo inició en esta profesión. Literalmente, Emanuel nació en una heladería.
“Hasta mis seis años, tenían una heladería, pizzería y sandwichería que se llamaba ‘Bariloche’ en Bigand, una ciudad en el sur de Santa Fe. De ahí nos fuimos a Pergamino en busca de más oportunidades y ahí abrieron la heladería Lilo’s en homenaje a mi abuelo, Angel Ratari, al que llamaban así. Hace 39 años que tenemos la heladería”, cuenta de un negocio 100% familiar en el que también hacen lo suyo su hermana Berenice, su cuñado Cristián, y su esposa Luciana, a quienes agradece como también a sus hijos Gina (8) y Francesco (3).
Lilo’s es una heladería artesanal clásica en una ciudad no turística, que se fue expandiendo y ya tiene 11 sucursales en Pergamino, San Antonio de Areco, Rojas y en también en Bigand. Pero, cuenta, sin perder las bases que impuso papá Miguel: un helado de calidad. El mismo que nació ahí, en esta localidad del norte bonaerense, y que esta semana quiere conquistar Las Vegas.
AS